Οι αγελάδες πρέπει να γεννήσουν μοσχαράκια πριν ξεκινήσουν να δίνουν γάλα. Τα μοσχαράκια αυτά αποτελούν την βάση της σημερινής βιομηχανίας μοσχαριών. Το μοσχάρι είναι το βοδινό κάτω των εννέα μηνών. Το μοσχαρίσιο κρέας προέρχεται από μοσχαράκια 8 έως 24 εβδομάδων. Είναι πιο ανοιχτόχρωμο από το βοδινό, έχει πιο απαλή γεύση και γενικά είναι πιο τρυφερό. Το νεαρό μοσχάρι έχει σφιχτή υφή, ανοιχτό ροζ χρώμα και πολύ λίγο λίπος. Μόλις το μοσχαράκι αρχίσει να τρώει στερεή τροφή, ο σίδηρος στην τροφή ξεκινά να μετατρέπει το κρέας του νεαρού ζώου σε κόκκινο. Η χαμηλή περιεκτικότητά του σε λίπος το κάνει δημοφιλές κρέας, ειδικά μεταξύ αυτών που αναζητούν εναλλακτική στο βοδινό. Η απαλή του γεύση συμπληρώνεται τόσο από τις κλασικές όσο και τις πιο μοντέρνες γεμάτες φαντασία σάλτσες.

Εβδομαδιαίος μπορείτε να προμηθευτείτε από τις υπεραγορές μας μοσχάρια γάλακτος από την Ολλανδία. Τα μοσχάρια είναι αρίστης ποιότητας και δεν ξεπερνούν την ηλικία των 6 μηνών. Συστήνεται η κατανάλωση τους από μικρά παιδιά.

 

Μοσχαρίσια Τεμάχια

 

 

 Ωμοπλάτη  

                                                                                                  
Παρόμοια με την ωμοπλάτη ή τον λαιμό του βοδινού, η μοσχαρίσια ωμοπλάτη αιτιολογεί το 21% του βάρους του ζώου.
Τα παϊδάκια και οι μπριζόλες της ωμοπλάτης μπορούν να αξιοποιηθούν με διάφορους τρόπους, ενώ οι  μπριζόλες είναι νοστιμότερες και ο λόγος είναι ότι κόβονται από πιο τρυφερές περιοχές, όπως το φιλέτο ή το πλευρό. Το κρέας της ωμοπλάτης είναι πολύ καλό αλεσμένο ως κιμάς ή κομμένο σε κύβους για αργό μαγείρεμα. Λόγω της σχετικά μεγάλης ποσότητας συνδετικού ιστού που περιέχει, το κρέας από την ωμοπλάτη γίνεται ιδιαίτερα νόστιμο όταν σιγοψηθεί σε κατσαρόλα με διάφορα υγρά συστατικά και μπαχαρικά.

Οι επιλογές σας από αυτό το τμήμα περιλαμβάνουν:

• Μπριζόλες ωμοπλάτης - Κλασικές μοσχαρίσιες μπριζόλες με κόκαλο
• Μπριζόλες Ώμου -  Συνήθως λεπτές μπριζόλες για μαρινάρισμα
• Κρέας κομμένο σε κύβους
• Αλεσμένο - Το αλεσμένο μοσχαρίσιο είναι πιο ανοιχτόχρωμο και με πιο απαλή γεύση από ό,τι το αλεσμένο βοδινό, ωστόσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατ’ εναλλαγήν

 

Μπροστινή σπάλα και Στήθος     

                                                                              
Η μπροστινή σπάλα και το στήθος βρίσκονται κάτω από την ωμοπλάτη και τα τμήματα των πλευρών στο
πρώτο μισό του ζώου. Θεωρείται ένα πρώτης τάξεως κομμάτι. Από κοινού αιτιολογούν περίπου το
16% του βάρους του ζώου.
Αυτό το τμήμα περιέχει κόκαλα πλευρών και χόνδρο πλευρών, κόκαλα στήθους και κόκαλα από το κότσι. Λόγω του νεαρού του μοσχαριού, πολλά από τα κόκαλα του στήθους είναι περισσότερο με χόνδρους παρά με κόκαλα. Λόγο των αυξημένων συνδετικών ιστών και του λίπους είναι πολύ εύγεστο σιγομαγειρεμένο στην κατσαρόλα . Το μοσχαρίσιο στήθος μπορεί επίσης να τεμαχιστεί σε κύβους για ραγού, όπως το μοσχαρίσιο φρικασέ και το μοσχάρι μπλανκέτ (Blanquette), σε ρολό και γεμιστό, ή κομμένο και αλεσμένο. Η μπροστινή σπάλα είναι επίσης πολύ γευστική, αλλά σκληρή. Μπορεί να σιγοψηθεί ολόκληρη ή κομμένη σε φέτες κάθετα προς το κόκαλο. Σιγοψήνοντας το κότσι κάνετε ένα πεντανόστιμο όσσο μπούκο.

Οι επιλογές σας από αυτό το τμήμα περιλαμβάνουν:

•  Μπροστινή σπάλα (Ολόκληρη ή Αλεσμένη) -  Αν σιγοβραστή ολόκληρη θα είναι πιο νόστιμη.
• Στήθος (Ολόκληρο, σε ρολό ή αλεσμένο) -  Όπως και το βοδινό στήθος: υπέροχο για αργό ψήσιμο.

 

Παΐδι                                                                                                                                                                        

                                                                                                                           
Το διπλό παΐδι, γνωστό επίσης και ως μοσχαρίσιο "hotel rack", είναι πολύ τρυφερό, σχετικά μικρό κομμάτι που αιτιολογεί περίπου το 9% του βάρους του ζώου. Είναι πολύ δημοφιλές. Το διπλό πλευρό αποτελείται από δύο πλευρά, κάθε ένα με επτά κόκαλα πλευρών και ένα τμήμα της ραχοκοκαλιάς. Τα μοσχαρίσια πλευρά μπορούν να ψηθούν είτε ολόκληρα είτε χωρισμένα σε δύο πλευρές. Τα μοσχαρίσια πλευρά δεν μπορούν να ξεκοκαλιστούν· κάθε πλευρά παράγει μια μοσχαρίσια μπριζόλα και ένα μικρό κομμάτι φιλέτου γνωστού ως το μικρό φιλέτο, και τα δύο των οποίων κάνουν εξαιρετικά ψητά. Πιο συχνά τα μοσχαρίσια πλευρά κόβονται γύρω-γύρω και τεμαχίζονται σε μπριζολάκια, τα οποία μπορεί επίσης να είναι με ή χωρίς κόκαλο, για να ψήνονται στη σχάρα ή για αργό μαγείρεμα στην κατσαρόλα ή τον φούρνο.

Οι επιλογές σας από αυτό το τμήμα περιλαμβάνουν:

• Μπριζολάκια (με κόκαλο ή χωρίς)
• Πλευρό (Ολόκληρο ή διαχωρισμένο)
•  Ψητό καρέ (ξεκοκαλισμένο)

 

Λούντζα                                                                                                                            

 Η λούντζα αποτελείται από τον μυ του καρέ στο πάνω μέρος από τα κόκαλα από τα παΐδια και το φιλέτο κάτω από αυτά. Η μοσχαρίσια μπριζόλα είναι πολύ τρυφερή, και το φιλέτο είναι, αναμφίβολα, το πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού.
 Η μοσχαρίσια μπριζόλα κόβεται συχνά σε μπριζολάκια, με ή χωρίς κόκαλο. Συνήθως μαγειρεύεται χρησιμοποιώντας μεθόδους ξηρής θερμότητας, όπως ψήσιμο στα κάρβουνα, ψήσιμο στη σχάρα, ψητό ή σωτέ.     
Οι επιλογές σας από αυτό το τμήμα περιλαμβάνουν:

• Ολόκληρη μπριζόλα
•  Μπριζολάκια
•  Τα πιο εκλεκτά από τα παϊδάκια
•  Φιλέτο (Ολόκληρο ή Μεντάλιον)

 

Πόδι 

Το μοσχαρίσιο πόδι αποτελείται τόσο από το κόντρα φιλέτο όσο και το πόδι. Μαζί αιτιολογούν περίπου το 42% του βάρους του ζώου. Αν και είναι αρκετά τρυφερό για να ψηθεί ολόκληρο, το ιδανικό πόδι συνήθως κόβεται σε κοτολέτες και σκαλοπίνια.

Για να κοπούν αυτά τα τεμάχια, το πόδι πρώτα διαχωρίζεται από τους μεγαλύτερους του μύες: το ποδαράκι, το μπούτι, το κότσι, το κόντρα φιλέτο, την κάτω πλευρά (που περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο) και το φιλέτο του καρέ. Κάθε ένας από αυτούς τους μύες μπορεί να κομματιαστεί σε σκαλοπίνια κόβοντας όλο το λίπος και τον ορατό συνδετικό ιστό ή κόβοντας σε κύβους αντίθετα απο τα νεύρα στο μέγεθος που επιθυμείτε. Τα σκαλοπίνια στην συνέχεια θα πρέπει να χτυπηθούν προσεκτικά, για να γίνουν τρυφερά και εύπλαστα στο ψήσιμο. Το πίσω κότσι έχει περισσότερο ψαχνό από ότι το μπροστινό κότσι, ωστόσο και τα δύο προετοιμάζονται και μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο.
Οι επιλογές σας από αυτό το τμήμα περιλαμβάνουν:

•  Σκαλοπίνια/Κοτολέτες
•  Λεπτά φιλέτα χωρίς κόκαλα
•  Αλεσμένο κιμά

 

Όργανα Κρέατος

 
Γλυκάδια   

                                                                                         
Τα γλυκάδια είναι οι αδένες θύμου του μοσχαριού. Καθώς γερνάει το ζώο, ο αδένας του θύμου συρρικνώνεται, ως εκ τούτου τα γλυκάδια δεν είναι διαθέσιμα από τα γηραιότερα βοοειδή. Τα γλυκάδια καλής ποιότητας θα πρέπει να είναι αφράτα και σφιχτά, με την εξωτερική μεμβράνη άθικτη. Έχοντας απαλή γεύση και όντας τρυφερά, μπορούν να προετοιμαστούν σχεδόν με όλους τους τρόπους μαγειρικής.

Μοσχαρίσιο συκώτι  

                                                                                             
Το μοσχαρίσιο συκώτι είναι περισσότερο δημοφιλές από το βοδινό συκώτι λόγω του ότι είναι τρυφερό και έχει απαλή γεύση. Το καλής ποιότητας μοσχαρίσιο συκώτι θα πρέπει να είναι σφιχτό και υγρό, γυαλιστερό και χωρίς απωθητική οσμή. Συχνά είναι κομμένο σε φέτες και σωτέ ή ψητό και σερβίρεται με σάλτσα.

Νεφροί   

                                                                                                      
Οι νεφροί καλής ποιότητας θα πρέπει να είναι αφράτοι, σφιχτοί και τυλιγμένοι σε γυαλιστερή μεμβράνη. Οι κατάλληλα προετοιμασμένοι νεφροί διαθέτουν πλούσια γεύση και σφιχτή υφή· προετοιμάζονται καλύτερα με υγρή μέθοδο μαγειρέματος, πχ στην κατσαρόλα με διάφορα υγρά υλικά και μπαχαρικά.