Το χοιρινό κρέας είναι μέρος της καθημερινής μας πλέον διατροφής λόγω της υψηλής του περιεκτηκότητας σε πρωτείνες και αμινοξέα. Το γεγονός ότι δεν έχει πολλούς συνδετικούς ιστούς το κάνει ένα απο τα τρυφερότερα είδη κρέατος. Ακόμη με κομμάτια εύγεστα αλλά και χαμηλά σε λιπαρά παίζει σημαντικό ρόλο στην μεσογειακή διατροφή.

 

 

Μάθετε λοιπόν πώς να επιλέγετε το αγαπημένο σας κρέας.

Τεμάχια χοιρινού κρέατος

Κοιλιά
 Ένα αρκετά παχύ τεμάχιο κρέατος που πωλείται είτε φρέσκο είτε παστό. Είναι μια αρκετά καλή επιλογή κρέατος για ψητό. Μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο (οι κρεοπώλες μας θα το κάνουν αυτό για σας), γεμιστό και σε ρολό. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε φαγητά κατσαρόλας και σε ραγού, ή να κοπεί σε φέτες και να ψηθεί στην σχάρα.
 
 Σπάλα
Ένα κομμάτι άρθρωσης από τον ώμο. Μπορεί να είναι πολύ καλό ξεκοκαλισμένο, γεμιστό ή /και σε ρολό. Είναι μέσης τιμής τεμάχιο που ζυγίζει περίπου 2 κιλά έκαστη.

Χέρι
 
Το κατώτερο τμήμα του ώμου που είναι φανταστικό για ξεροψημένη γουρουνόπετσα, αφού διαθέτει μεγάλη επιφάνεια πέτσας. Είναι ιδανικό για ξεκοκάλισμα, γεμιστό ή σε ρολό.
 
Κότσι
 
Αυτό είναι το κατώτατο τμήμα του ποδιού. Επιλέγοντας το κότσι, έχετε μια μεγάλη επιλογή για τρόπο μαγειρέματος, καθώς μπορεί να ψηθεί ολόκληρο, να ξεκοκαλιστεί και να γίνει γεμιστό. Μπορεί επίσης να γίνει βράστό στην κατσαρόλα ή να σιγοψηθεί στον φούρνο.
 
Ποδαράκι
 
Ολόκληρο το ποδαράκι του χοιρινού θα πρέπει να ζυγίζει περίπου 4.5κιλά! Τεράστιο! Δεν θα το συνιστούσαμε για ένα ρομαντικό δείπνο στο σπίτι! Θα μπορούσε όμως να αποτελέσει ένα υπέροχο και εντυπωσιακό έδεσμα για δείπνο με φίλους. Αποτελείται από 2 τεμάχια στην πραγματικότητα– το κότσι και το πόδι. Και πάλι, μπορεί να είναι ξεκοκαλισμένο, γεμιστό, σε ρολό και ψητό. Απλώς σιγουρευτείτε, εάν θα επιλέξετε να μαγειρέψετε ολόκληρο το πόδι, ότι θα χωρέσει στον φούρνο σας, ειδάλλως ζητήστε από τους κρεοπώλες  μας να κόψουν το πόδι σε μικρότερα κομμάτια.
 
Φιλέτο

Το χοιρινό φιλέτο είναι ένα από τα πιο εκλεκτά τεμάχια του χοιρινού. Λαμβάνεται είτε από το πίσω φιλέτο του γουρουνιού όπου συνδέονται ο νεφρός και το φιλέτο ή από την πρόσθια μπριζόλα. Συχνά προετοιμάζεται από τους κρεοπώλες μας σε ψητό ‘κορώνα’, δηλαδή με τα παϊδάκια κομμένα και δεμένα. 'Ενα πολύ εντυπωσιακό έδεσμα και υπέροχο για να εξυπηρετήσει όταν έχετε επισκέπτες! Ίσως χρειαστεί να ειδοποιήσετε τους κρεοπώλες μας λίγα λεπτά νωρίτερα (20 λεπτά είναι ικανοποιητικά).
 
Νεφραιμιά
 
Ένα αρκετά εύγεστο κομμάτι κρέατος που αποτελεί την ωμοπλάτη και το χοιρινό παϊδάκι. Είναι επίσης γνωστό ως Ωμοπλάτη. Είναι μεγάλο τεμάχιο κρέατος– που ενίοτε ζυγίζει μέχρι και 9 κιλά ωστόσο είναι επίσης και πολλαπλών χρήσεων. Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα τεμάχια, μπορεί να είναι με κόκαλο, γεμιστό, σε ρολό και ψητό. Είναι επίσης μια πολύ καλή επιλογή για σουβλάκι και φαγητά κατσαρόλας (ραγού).

 

Μεθόδοι Μαγειρέματος

 

Υπάρχουν δυο βασικοί μεθόδοι μαγειρέματος του χοιρινού- με ξηρό/ στεγνό τρόπο (πχ στην ψησταριά, γκριλ ) και μαγειρεμένο με υγρά συστατικά (σε κατσαρόλα, στον φούρνο κτλ).  Η μέθοδος που πρέπει να επιλέξετε εξαρτάται απο το κομμάτι χοιρινού που αγοράσατε, τις προσωπικές σας προτιμήσεις και τον χρόνο που διαθέτετε.

Για την μεγαλύτερη σας ευκολία διαβάστε τον πιο κάτω πίνακα

 

 

  Ξηρός / Στεγνός τρόπος μαγειρέματος

Μέθοδος Μαγειρέματος	Κομμάτια χοιρινού που συστήνουμε	Ενδείξεις ότι ψήθηκε το χοιρινό
Ψήσιμο στη σχάρα (7,5 - 12,5 εκ.) από την πηγή της θερμότητας	Χοιρινό κεμπάπ Πλευρικά ή οπίσθια παιδάκια Μπριζόλες - Στέικ Αλεσμένος κιμάς	Η επιφάνεια του κρέατος έχει ροδίσει Το χοιρινό είναι εύπλαστο στην αφή Το αλεσμένο χοιρινό όπως και όλα τα αλεσμένα      είδη κρέατος πρέπει να ψήνονται πολύ καλά
Μπάρμπεκιου ή στην σχάρα. Ψήνετε σε χαμηλή έως μέτρια θερμοκρασία.	Πλευρικά ή πισινά παιδάκια Διπλά ή μονά φιλέτα σε ρόστο Ρόστο απο το μπούτι Μπιφτέκια (Μπέργκερ) Παιδάκια χοιρινά Μπριζόλες - Στέικ Λουκάνικα Κεμπάμπ	Η εσωτερική θερμοκρασία του ρόστου πρέπει να φτάσει τους 70°C Οι μπριζόλες, τα στέικ και τα παγιδάκια πρέπει      να πάρουν ένα χρυσοκόκκινο χρώμα Το χοιρινό είναι εύπλαστο στην αφή Το αλεσμένο χοιρινό όπως και όλα τα αλεσμένα      είδη κρέατος πρέπει να ψήνονται πολύ καλά
Τηγάνισμα με ελάχιστο λάδι ανακατεύωντας συνεχώς. Σε μέτρια θερμοκρασία.	Χοιρινό σε λωρίδες Χοιρινό σε κύβους Αλεσμένος κιμάς	Η επιφάνεια του κρέατος έχει ροδίσει Το αλεσμένο χοιρινό όπως και όλα τα αλεσμένα      είδη κρέατος πρέπει να ψήνονται πολύ καλά
Τηγάνισμα με ελάχιστο λάδι. Σε μέτρια έως ψηλή θερμοκρασία	Χοιρινά σκαλοπίνια Χοιρινά σνίτσελ Μπριζόλες - Στέικ Μπέργκερ Λουκάνικα Χοιρινό σε κύβους Φιλέτο ή κοτολέτες απο το μπούτι	Η επιφάνεια του κρέατος έχει ροδίσει Το αλεσμένο χοιρινό όπως και όλα τα αλεσμένα      είδη κρέατος πρέπει να ψήνονται πολύ καλά
Ρόστο στους 160°C ακάλυπτο, χωρίς υγρά. Σημείωση: 190°C για τρυφερό φιλέτο	Διπλό και μονό φιλέτο για ρόστο Ρόστο από μπούτι Ρόστο Κράουν Παιδάκια χοιρινά Τρυφερό φιλέτο  Ρόστο από το άκρο του μπουτιού  Ρόστο από σπάλα  Ρόστο πίκ-νικ από σπάλα	Η εσωτερική θερμοκρασία φθάνει τους 70°C

 

                                                                                                                                           

 

 

 

 

   Υγρή μέθοδος μαγειρέματος     

Μέθοδοι Μαγειρέματος	Κομμάτια χοιρινού που συστήνουμε	Ενδείξεις ότι ψήθηκε το χοιρινό
Σιγοβράζετε το κρέας σε ταψί φούρνου με λίγα υγρά σκεπασμένο. Σε θερμοκρασία 160°C.	Ρόστο απο σπάλα Στέικ και ρόστο απο το μπούτι απο το εσωτερικό      εξωτερικό κομμάτι Στέικ/ Μπριζόλες/ φιλέτο ή παγιδάκια Στέικ σπάλας/ μπριζόλες Παγιδάκια απο τα πλευρά ή απο το πίσω      μέρος του ζώου Χοιρινό σε κύβους Ρόστο απο το μπούτι Χοιρινό σε λωρίδες Κοτολέτες απο το μπούτι	Το κρέας γίνεται πολύ τρυφερό
Μαγείρεμα σε κατσαρόλα. Τσιγαρίζετε το κρέας και σκεπάζετε με υγρό. Το σιγοβράζετε καλυμμένο σε χαμηλή θερμοκρασία.	Χοιρινό σε κύβους Χοιρινό σε λωρίδες Παγιδάκια απο τα πλευρά ή απο το πίσω      μέρος του ζώου Στέικ σπάλας/ μπριζόλες	Το κρέας γίνεται πολύ τρυφερό

 * για καλύτερα αποτελέσματα όταν μαγειρεύετε παιδάκια, κόβετε το κρέας σε δυο-τρία κομμάτια, τα σκεπάζετε με νερό και σιγοβράζετε για 15-30 λεπτά  τα παιδάκια απο το πίσω μέρος του ζώου και 30-45 λεπτά για τα παιδάκια απο τα πλευρά. Συνεχίστε το μαγείρεμα όπως θέλετε.

Συμβουλές για τέλειο χοιρινό!

• Υπολογίζετε 120γρ ωμό χοιρινό για 100γρ μαγειρεμένου φαγητού για σερβίρισμα. Το νερό εξατμίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και το κρέας χάνει βάρος..
• Μην ψήνετε το χοιρινό σε ψηλή θερμοκρασία, μέχρις τους 70°C.
• Χρησιμοποιείτε θερμόμετρο κρέατος όταν κάνετε ρόστο, για να αποφεύγετε να μαντεύετε πότε ψήθηκε το φαγητό.
• Όταν μαγειρεύετε ρόστο με γέμιση, να βεβαιώνεστε ότι το άκρο του θερμόμετρου είναι στο κρέας και όχι στην γέμιση.
• Αφαιρείτε το λίπος προτού  μαγειρέψετε το κρέας.
• Όταν βγάζετε το ρόστο από το φούρνο να το καλύπτετε  με αλουμινόχαρτο και να το αφήνετε για 10-15 λεπτά προτού το κόψετε.
• Κόψετε το χοιρινό σε φέτες.
• Τηγανίζετε τις λωρίδες χοιρινού σε μέση έως ψηλή φωτιά ανακατεύοντας τακτικά. Μην παραψήνετε το χοιρινό γιατί τότε σκληραίνει και στεγνώνει εντελώς.
• Κάνετε μπάρμπεκιου ή ψητό στη σχάρα σε μέση έως ψηλή θερμοκρασία.
• Πάντα να χρησιμοποιείτε λαβίδες για να αναποδογυρίζετε το κρέας. Έτσι δεν τρυπάτε το κρέας και κρατάτε τα ζουμιά μέσα. 

•Χρησιμοποιείτε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι για το τηγάνισμα. Με αυτό τον τρόπο χρειάζεστε  λιγότερο ή καθόλου λάδι,  μειώνοντας έτσι και τα λιπαρά στο φαγητό.

 

 

 

 

 

 Οδηγός για χοιρινό ρόστο

Χοιρινά τεμάχια	Χοιρινά κομμάτια	Κιλά	160°C / Λεπτά ανά 500γρ
Λούντζα	Κεντρικό κομμάτι με το κόκαλο Παιδάκια Τρυφερό φιλέτο χωρίς κόκαλο Φιλέτο απλό χωρίς κόκαλο Μπριζόλα απο σπάλα χωρίς κόκαλο Ψητό κορώνα, χωρίς γέμιση Διπλό φιλέτο χωρίς κόκαλο	1.5-2.2 1.5-2.2 1.5-2.2 1.5-2.0 1.0-2.0 3.5+ 1.5-2.2	20-25 20-25 25-30 20-25 25-30 10-15 30-35
Μπούτι	Μέσα μέρος, χωρίς κόκαλο Εξωτερικό μέρος, χωρίς κόκαλο	1.5-2.0 1.5-2.0	20-25 20-25
Σπάλα	Το άκρο της σπάλας, χωρίς κόκαλο Πικ-νικ σπάλας, χωρίς κόκαλο Το άκρο της σπάλας με κόκαλο Πικ- νικ σπάλας με κόκαλο	1.5-3.0 1.5-3.0 2.5 2.5	30-35 30-35 25-30 25-30
Τρυφερό φιλέτο	Ψήστε το ρόστο σε θερμοκρασία 190°C	250-350γρ	30-35 (συωολικός χρόνος μαγειρέματος)

 

 Οδηγός φύλαξης Χοιρινού κρέατος

		Ψυγείο 2-4°C	Καταψύκτης -18°C
Φρέσκο	Ρόστο, μπριζόλες, στέικ Χοιρινό αλεσμένο Φρέσκα λουκάνικα Ποικιλία απο κρέατα	2-4 ημέρες 1-2 ημέρες 2-3 ημέρες 1-2 ημέρες	8-10 μήνες 1-3 μήνες 2-3 μήνες 3-4 μήνες
Processed	Λουκανικα καπνιστά, ξηρά ή ημί-ξηρα Ζαμπόν* Μπέικον* Αλλαντικά* Μαγειρεμένο χοιρινό που περίσσεψε**	3-7 ημέρες 2-3 ημέρες 3-4 ημέρες 1 εβδομάδα 3-5 ημέρες 4-5 ημέρες	1-2 μήνες 1-2 μήνες Δ/Σ 1 μήνα Δ/Σ 2-3 μήνες

Δ/Σ- Δεν συστήνεται.

* Αν είναι σφραγισμένο αεροστεγώς, ελέγχετε την ημερομηνία του κατασκευαστή.

** Το περίσσευμα απο το μαγειρεμένο χοιρινό, πρέπει να φυλάγεται σε αεροστεγές δοχείο, αφού πρώτα έχει κρυώσει και να αποθηκεύεται στο ψυγείο ή την κατάψυξη.

 

Συμβουλές κατάψυξης

 

•  Όταν βρισκεστε σε αμφιβολία αν το κρέας που καταψήξατε είναι καλό ή όχι, πετάξτε το. Αν ανακαλύψετε κάτι στο ψυγείο που ξεχάσατε μην το γεύεστε!. Μυρίστε το και αν η μυρωδιά του είναι ύποπτη το πετάτε. 
•  Άφαιρείτε όσο περισσότερο αέρα γίνεται απο τις σακούλες κατάψυξης προτού τις σφραγίσετε.
•  Η κατάψυξη μπορεί να κάψει το κρέας, λόγω της απώλειας υγρασίας στην επιφάνεια του φαγητού. Το κρέας που κάηκε στην κατάψυξη θα έχει μια ξηρή, άχρωμη επιφάνεια και ψήνοντας το θα είναι σκληρό και άγευστο.
• Ένα διπλό στρώμα απο αντικολλητικό χαρτί μεταξύ των στέικ, μπριζόλων και κεφτέδων, κάνει ευκολότερο τον διαχωρισμό τους αργότερα.

 

Οδηγός για το ξεπάγωμα του χοιρινού

Ο καλύτερος τρόπος για να ξεπαγώσετε το κρέας είναι στο ψυγείο.

Χοιρινά κομμάτια	Κιλά	Χρόνος απόψυξης στο ψυγείο
Ρόστο	Περισσότερο απο 1 κιλό Λιγότερο απο 1kg	12-15 ώρες ανά 500γρ 10-12 ώρες ανά 500γρ
Μπριζόλες/ Στέικ	Μια μερίδα Πακέτο με 4 κομάτια	8-10 ώρες 10-12 ώρες
Χοιρινό αλεσμένο	500γρ 1 κιλό	16-20 ώρες 8-10 ώρες