Aν το πήρατε απόφαση να φτιάξετε το sushi στο σπίτι έχουμε να σας πούμε δύο πράγματα: α) συγχαρητήρια γιατί απαιτεί μια τόλμη και κάποιες απαραίτητες προμήθειες β) διαβάστε τα παρακάτω μυστικά, γιατί μπορεί να ωφελήσουν την τεχνική σας και να οδηγήσουν την προσπάθειά σας στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

  1. Πώς να επιλέξετε το σωστό ψάρι

Στην Ιαπωνία η επιλογή του ψαριού δεν γίνεται μόνο με βάση το τι έχει διαθέσιμο ο ψαράς. Ανάλογα με την εποχή του ψαρέματος το κρέας του ψαριού έχει διαφορετική ποιότητα και επηρεάζει την τελική ισορροπία της γεύσης στο σούσι. Στην Κύπρο μπορείτε να βρείτε φρεσκότατο, φιλεταρισμένο τόνο και σολομό ανά πάσα στιγμή. Τη φρεσκάδα του φιλέτου την καταλαβαίνετε από το πόσο σφιχτή είναι η σάρκα. Αν δεν είναι όρθια, δεν έχει ζωντανό χρώμα ή βγάζει υγρά το αφήνετε στον πάγκο. Αν θέλετε να πάρετε ολόκληρο ψάρι και να το φιλετάρετε με τα χεράκια σας, σηκώστε λίγο τα βράγχια και δείτε τι χρώμα έχει η περιοχή. Αν δεν είναι κόκκινα μην πάρετε  το ψάρι. Αν το μάτι είναι θολό και η περιοχή της κοιλιάς του ψαριού πεσμένη, επίσης μην το αγοράσετε.

 

2. Πώς το κόβετε

Αν επιλέξετε ολόκληρο το ψάρι, θα το πλύνετε, θα το καθαρίσετε καλά και θα το φιλετάρετε αμέσως, για να φτιάξετε το σούσι την ίδια μέρα. Μην το αφήσεις στο ψυγείο. Οι πιο δημοφιλείς τρόποι φιλεταρίσματος για σούσι ονομάζονται san mai-oroshi (τρία κομμάτια) και go mai-oroshi (πέντε κομμάτια). Δείτε στο video αυτό πώς γίνεται το sanmai κι εδώ το go mai. Στην Ιαπωνία υπάρχουν εκλεκτοί sushi chefs, που φέρουν τον τίτλο houchoushi. Πρόκειται για μια πανάρχαια τελετή τεμαχισμού του ψαριού, που αναδεικνύει την τεχνική του σεφ στο μαχαίρι.

 

3. Προσοχή στο ρύζι

Η γεύση του σούσι είναι ένα μάθημα λεπτής ισορροπίας, γι’ αυτό το ρύζι είναι εξίσου σημαντικό με το ψάρι. Μην προσπαθήσετε να το παρασκευάσετε με το αμερικάνικο parboiled για παράδειγμα. Αυτό που θα φτιάξετε δε θα είναι καν σούσι. Αφού βράσετε το ρύζι, θα πρέπει να το κρυώνετε με μια βεντάλια ενώ το νοστιμίζετε με το μίγμα ξυδιού, ζάχαρης, αλατιού και ιαπωνικού κρασιού από ρύζι. Η τεχνική για να φτιάξετε το σχήμα του, απαιτεί επίσης μεγάλη επιδεξιότητα. Μην το πιέζετε στις παλάμες σας. Σκοπός είναι να έρθουν κοντά οι βρασμένοι κόκκοι αλλά να υπάρχει αέρας ανάμεσά τους.

4. Ρολάρετε το μακί

Η αλήθεια είναι ότι τα inside out χρειάζoνται αρκετή εμπειρία για να πάρουν μορφή χωρίς να χαλάσει η υφή του ρυζιού. Το τύλιγμα του μακί όμως είναι πιο εύκολο. Αφού απλώσετε το ρύζι στο νόρι κόψτε τα λαχανικά της αρεσκείας σας σε λωρίδες πλάι στο ψάρι, τοποθετήστε τα στο κέντρο του ρυζιού, χρησιμοποιήστε το bamboo mat και τυλίξτε το. Είναι απίθανα διασκεδαστικό… τόσο όσο είναι και νόστιμο.

Καλή όρεξη!