Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βάζουμε τα ειδικά χαρτάκια για μάφιν σε μια φόρμα για μάφιν 12 θέσεων. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε την κρυσταλλική ζάχαρη και το ξύσμα από τα 2 λεμόνια. Πιέζουμε με τα χέρια μας μέχρι να γίνει κίτρινη η ζάχαρη. Προσθέτουμε στο μπολ το ινδοκάρυδο, το αλεύρι, το μπέικιν, τη σόδα, το αλάτι, και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός κουταλιού.

Βάζουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα φιλέτα κοτόπουλο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να ψηθεί η κάθε πλευρά για 5-7 λεπτά και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Αφαιρούμε τα στήθη κοτόπουλου από το τηγάνι και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο στην άκρη. Δεν έχουν μαγειρευτεί εντελώς.